Lebensmittelvergiftung: Definition, Symptome – _

Lebensmittelvergiftung: Risikofaktoren

Wie bekommt man eine Lebensmittelvergiftung? Lebensmittelvergiftungen durch Krankheitserreger (Lebensmittelinfektionen) treten oft als lokale Epidemien auf, etwa wenn das Kantinenessen oder das Essen auf einem Kreuzfahrtschiff verdorben ist. Vor allem in den Sommermonaten häufen sich solche Lebensmittelvergiftungen, da sich bei warmen Temperaturen die Erreger schneller vermehren.

In manchen Ländern ist das Risiko für eine Lebensmittelvergiftung höher als in anderen. Das liegt zum einen an unterschiedlichen Hygienestandards bei Anbau, Zubereitung und Verkauf von Lebensmitteln. Zum anderen spielt das Klima eine Rolle: In tropischen und subtropischen Regionen herrschen Temperaturen, bei denen sich Bakterien besonders gut vermehren. So raten Experten etwa Urlaubern in der Mittelmeerregion besonders auf ausreichende Hygienestandards zu achten, um eine bakteriell bedingte Lebensmittelvergiftung zu vermeiden.

Bakterien

Verschiedene Bakterien sind in der Lage, eine Lebensmittelvergiftung beziehungsweise Lebensmittelinfektion auszulösen. Hier einige ausgewählte Beispiele:

Salmonellen: Die Salmonellenvergiftung wird durch Bakterien aus der Gruppe der Salmonellen verursacht. Die Erreger nimmt man meist über rohe oder nicht ausreichend erhitzte tierische Nahrungsmittel auf. Vor allem der Verzehr roher Eier birgt ein hohes Gefahrenpotenzial.

Listerien: Bei der Listeriose handelt es sich um eine Infektion mit Bakterien der Gattung Listerien. Diese findet man unter anderem in tierischen Lebensmitteln wie Rohmilch, Weichkäse (zum Beispiel Roquefort und Brie) oder rohem Fleisch. Auch in Vakuumverpackungen sind sie vermehrungsfähig. Niedrige Temperaturen (etwa im Kühlschrank) hemmen das Wachstum dieser Bakterien nicht.

Clostridium botulinum (Clostridien): Botulismus ist eine seltene, aber sehr gefährliche Infektion. Sie entsteht meist durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel – verdächtig sind besonders verpackte Produkte, deren Verpackung (wie Konserven) aufgebläht ist. Auch selbst hergestellte Konserven und selbst eingelegtes Gemüse und Obst sind mögliche Auslöser einer Clostridien-bedingten Lebensmittelvergiftung.

Escherichia coli: Das Bakterium E. coli ist vor allem in rohem Rindfleisch und Rohmilch zu finden. Auch eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich.

Staphylokokken: Diese Bakterien gelangen beim unsauberen Hantieren in der Küche von den Händen in die Speisen und rufen so eine Lebensmittelvergiftung hervor. Das Erhitzen der Speisen tötet die Keime nicht ab.

Yersinien: Die Übertragung des Bakteriums Yersinia geschieht meist durch den Kontakt mit infizierten Tieren oder den Verzehr kontaminierter tierischer Lebensmittel.

Campylobacter: Das Bakterium Campylobacter findet sich vor allem in nicht ausreichend erhitztem Geflügelfleisch und Produkten aus rohen Eiern. Es lässt sich durch das Kochen von Lebensmitteln abtöten.

Shigellen: Diese Keime treten gehäuft in warmen Gebieten mit unzureichenden Hygienestandards auf, wo es durch Fäkalien oder Abwässer zu einer Verunreinigung von Lebensmitteln oder Trinkwasser kommt.

Viren

Auch Viren wie zum Beispiel Noroviren und Rotaviren gelangen über Lebensmittel in den Körper und rufen Magen-Darm-Beschwerden hervor. Mediziner sprechen dann aber nicht von einer Lebensmittelvergiftung, sondern von einer viralen Infektion, deren Ursache kontaminierte Lebensmittel sind.

Die Kontamination erfolgt zum Beispiel dadurch, dass die Lebensmittel mit infizierten Fäkalien oder verunreinigtem Wasser in Kontakt kamen oder von infizierten Personen zubereitet wurden. Außerdem kommen Fleisch und Innereien infizierter Tiere als Infektionsquelle infrage.

Viren vermehren sich in den Lebensmitteln nicht und führen nicht zu deren Verderb. Sie bleiben aber gegebenenfalls über einen langen Zeitraum infektiös. Lebensmitteln ist von außen nicht anzusehen, ob sie durch Viren kontaminiert sind. Auch am Geschmack oder Geruch lässt sich eine Kontamination nicht erkennen. Besonders gefährlich sind verzehrfertige kalte Speisen wie Salat, Obst, Desserts und Backwaren.

Viral verursachte Magen-Darm-Beschwerden treten häufig in Gemeinschaftseinrichtungen wie Kindergärten, Schulen, Altenheimen und Krankenhäusern auf.

Pilze

Weitere Ursachen für Lebensmittelvergiftungen sind beispielsweise giftige Pilze (wie Fliegenpilz, Knollenblätterpilz). Sie verursachen eine pilzbedingte Lebensmittelvergiftung.

Fische, Muscheln, Krebse

Eine Fischvergiftung tritt möglicherweise nach dem Verzehr von Fischen, Muscheln (Muschelvergiftung) oder Krebsen auf. Manchmal ist der Grund, dass man die Wasserbewohner falsch oder zu lange gelagert hat, sodass sich in ihnen Bakterien vermehrt haben, die dann Vergiftungssymptome auslösen.

Eine Lebensmittelvergiftung nach einer Fischmahlzeit wird unter Umständen auch durch Ciguatoxin ausgelöst. Das ist ein Giftstoff (Toxin), den im Wasser lebende Einzeller produzieren, die über die Nahrungskette in den Speisefisch gelangen.

Manchmal ist der Auslöser einer Lebensmittelvergiftung auch ein von Natur aus giftiger Fisch. Dazu zählen etwa die Kugelfische. Sie enthalten das starke Nervengift Tetrodotoxin. Es führt zu Lähmungen der Skelett- und Atemmuskulatur und so rasch zum Tode. Nur bei richtiger Zubereitung sind Mahlzeiten aus Kugelfischen frei von dem Nervengift.

Pflanzen

Eine Lebensmittelvergiftung durch Pflanzengifte tritt vor allem bei Kleinkindern auf. Sie stecken sich aus Neugier und unbemerkt von Erwachsenen oft Pflanzenteile in den Mund. Verschiedene Pflanzen produzieren Giftstoffe, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Man bezeichnet sie als Giftpflanzen, wenn sie schon in geringen Mengen für Mensch und Tier giftig sind.

Schadstoffe

Wenn Lebensmittel mit giftigen Metallen oder Metallverbindungen (Blei, Kadmium, Quecksilber, Zink et cetera) verunreinigt sind, ruft der Verzehr gegebenenfalls Vergiftungserscheinungen hervor. Das gilt besonders, wenn jemand eine größere Menge oder wiederholt kleinere Mengen des kontaminierten Lebensmittels verzehrt.

Parasiten

Zu den Ursachen einer Lebensmittelvergiftung zählen auch bestimmte Parasiten, sogenannte Protozoen. Dabei handelt es sich um einzellige Erreger wie den Erreger der Toxoplasmose oder der Amöbiasis.

Lebensmittelvergiftung: Häufige Ursachen und wie man sie vermeidet